Vattenbehandling, Double Batch Brewing och fat

I väntan på att Batch #44 och #45 skall bli klara så att jäskylen frigörs funderar jag mycket på framtida bryggningsteknik. Närmare bestämt på vattenbehandling, dubbelbatchbryggning och fattappning.

Jag blir inte klok på vattenbehandling. Å ena sidan begriper jag inte kemin. Jag är statsvetare med inriktning på fred, konflikt och krig, och eftersom det är länge sedan jag gick ut gymnasiet kan jag knappast förväntas komma ihåg kemin. Men alla bryggare är inte kemister och flera av dem verkar klara sig ändå. Dessutom finns det ju andra som bemödar sig med att försöka förklara vattenkemi för oss som inte talar kemiska. Därför begriper jag t.ex. att pH är viktigt under mäskningen dels för att skapa gynnsam extraktion och dels för att bädda för rätt pH i vörten och i ölet. Därför begriper jag också att mineralerna är viktiga för smaker och stilar. Det var å ena sidan.

Å andra sidan finner jag det nästan omöjligt att finna ett entydigt svar om hur man praktiskt går tillväga. Som jag ser det har man tre alternativ. Det första är att strunta i alltihopa och brygga på med sitt eget bruksvatten (kran eller brunn). Med mitt bruksvatten (från Norsborgsverket i Stockholm) så är det ett fullt rimligt alternativ. Det andra är att bygga vatten från scratch (destillerat vatten) vilket verkar både dyrt och omständigt. Och det tredje är att modifiera sitt bruksvatten vilket attraherar mig mest.

Så, som jag förstår vattenbehandling så bestämmer man sig för vilken vattenprofil man önskar i sitt recept, precis som man designar sin maltnota, konstruerar sitt humleschema och väljer sin jäst. Här förekommer olika förhållningsätt. Ett är puritanskt och innebär att man försöker emulera de vattenförhållanden som de ursprungliga bryggarna av de klassiska ölstilarna hade. Det handlar alltså om vattenprofiler för specifika platser, t.ex. München, Dublin, London, Burton-upon-Trent, vid specifika tider eller under specifika tidsperioder vilket ofta är olika perioder under 1800-talet. Kritiker menar att det är dödfött eftersom bryggarna inte använde sitt lokala vatten rakt av (vilket dock är ett tidsberoende argument) och att de traditionella vattenprofilerna inte nödvändigtvis ger det bäst smakande ölet (vilket är ett subjektivt men ändå relevant argument). Jag kan tycka att det finns ett kulturellt värde i att åtminstone undersöka de klassiska stilarna genom att emulera de traditionella ingredienserna och metoderna. Så långt det nu är möjligt.

Nåväl, det finns hur som helst vinster att göra (för optimal mäskning och bättre smak) genom att åtminstone styra pH och balansen mellan vissa salter, oavsett om man väljer traditionella, ursprungliga vattenprofiler (se t.ex. i Ray Daniels Designing Great Beers) eller samtida, designade vattenprofiler (såsom Randy Moshers pale ale-profil).

Hur går man då tillväga? Ja, om man tänker som så att man vill emulera traditionella förhållanden så borde man, logiskt sett, behandla allt vatten lika. Eftersom det tidigaste bryggarna i Burton inte hade tillgång till kemister (se Mitch Steeles utmärkta bok IPA sid 63) så var allt deras bryggvatten (mäskvatten, lakvatten, diskvatten…) lika, dvs från samma källa. Steele beskriver förvisso hur Burtonbryggarna, pga av bakterieinfektioner, flyttade sina källor längre från floden (Trent) men rimligen påverkade det allt bryggvatten. Så – om man skall emulera ett klassiskt, lokalt förhållande så skall man behandla mäskvatten och lakvatten lika.

However, därom råder delade meningar. Vissa menar att man bara skall behandla mäskvattnet och laka med obehandlat vatten. Andra menar att man bara skall behandla mäskvattnet men med det totala bryggvattnets tillsatser. Med ovanstående resonemang om emulering, och kanske pga av mina bristande kemi- och bryggerikunskaper, så har jag aldrig förstått dessa två tillvägagångssätt. Och det var inte förrän igår som jag fick adekvat stöd för min egen hållning, dvs att behandla allt vatten lika. Jag har lyssnat igenom Brew Strong-avsnitten om vatten och i del två av en serie på tre så sa John Palmer uttryckligen att båda mäsk- och lakvatten skall behandlas lika. Det innebär att man först beräknar tillsatser för sin totala mängd lakvatten (t.ex. i BeerSmith) och sen fördelar det proportionerligt på mäsk- och lakvatten, vilket brukar landa på 40/60 i mina bryggningar. Återstår dock problemet med vissa salters svårighet att lösa sig i vatten. Enligt Palmer är det inget problem i mäsken eftersom de kommer att lösa sig där inom 15 minuter. Det innebär dock att man bör vänta med att mäta och justera pH i 15 minuter, och inte efter 1 minut som jag hittills har gjort. Jag har ingen aning om vad det har betytt för mitt pH. I värsta fall, eller i bästa fall, så har jag fått en för sur mäsk vilket skulle kunna förklara en oönskad syrlighet som jag ofta upplever i min öl. Dvs, min salter har inte hunnit sänka pH innan jag mätt det och har således fortsatt att sjunka efter att jag korrigerat ner pH med mjölksyra… Vidare är det ingen idé att tillsätta lakmineralerna i lakvattnet eftersom vissa riskerar att kvarstanna i MLTn. Enligt Palmer är det bättre att tillsätta dem i koket.

Så detta blir vad jag skall pröva under nästa bryggtillfälle. Vidare skall jag dra ner på mängden salter och koncentrera mig på proportionerna mellan dem (1 del Cl : 3 delar SO4).

Det andra jag har funderat en del på är att brygga två batcher isf en. Med en jäskyl kan jag bara brygga varannan vecka, och ibland, som nu, känner jag att det är lite för sällan. Så jag skall pröva att brygga två öl på samma dag som kan jäsa i liknande temperaturer. Sist gjorde jag en Punk IP-klon med Nottinghamjäst och en Brown ale med US-05 och de kan samsas i 19 grader. Det viktiga blir egentligen att deras jäsningsförlopp följer varandra hyffsat väl så att den temperatursänkning i kylen som det ena ölets primärjäsning kommer att ge upphov till (för att motverka jäsningens temperaturökning) inte påverkar det andra ölets jäsningscykel negativt. Men som Jamil Zainasheff brukar säga, it’s only homebrew, och man kommer sannolikt att hamna tillräckligt nära. Dubbelbryggningen medger att man gör något nytt, något gammalt, och något lånat, eller åtminstone två av dem. Till exempel kan man prova ett helt nykomponerat recept samtidigt som man brygger om ett gammalt recept som man har vidare utvecklat, eller – som jag tänker göra imorgon – brygga ett eget nytt recept (en San Fransisco IPA) och ett lånat hembryggarrecept (Jamil Zainasheffs amber West Coast Blaster). På det sättet kan man få sina bryggarbehov bättre tillfredställda tror jag, åtminstone tills dess att man skaffar en tredje kyl.

Min tredje fundering är fattappning. Förra veckan skaffade jag ett 9-liters corneliusfat MTB. Jag brygger 10-11 liter åt gången så jag tänkte börja på den nivån tillsammans med en SodaStream-tub. Jag är egentligen inte ute efter fatlagring (för det verkar dyrt och skrymmande och jag har ingenting emot flasktappning) men skulle vilja få bättre kontroll på kolsyrningen och kanske slippa jästfällningen ett tag. Sen vore det självklart lite kul att ta med sig ett fat till en fest nån gång. Men som med vattenbehandling är det stört omöjligt att uppbåda en enkel, koncis beskrivning av hur man gör. Jag fick inte ens med någon beskrivning från Humlegården, vilket förvånar mig något eftersom hantering av kolsyretuber och regulatorer är inte helt ofarligt. Och på den vida världsvebben finns det lika många tips som det finns amatörer.

Jag kan naturligtvis ingenting om gaser heller, men vad jag tror mig ha förstått så används kolsyran till två saker, dels att kolsyra ölet och till att flytta det genom slangar. Sen tror jag mig förstå att dessa båda tillämpningar behöver olika tryck. Jag skall försöka läsa på och genomföra ett försök med Batch #45 och sedan rapportera resultatet. Och kanske skriva en beskrivning.

IMG_1223ed

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s